At brygge filterkaffe er, omend det synes simpelt, et meget komplekst håndværk. Ligesom hvert individ har sin egen personlige håndskrift, har hvert individ også sin egen personlige “bryggemetode” til filterkaffe. En af årsagerne er at vi overhælder det kogende vand ganske forskelligt. Derfor er det sjovt at eksperimentere med filterkaffe brygning, og se om smagen og udtrykket bliver forskelligt i forhold til andres brygning, selvom samme bønne benyttes. Det er også sjovt at gå på opdagelse i forskellige slags bønner, vi har et varieret udvalg af håndristede kaffebønner til filterkaffe fra mange forskellige kaffelande. Hvis du vil vide mere om bønner, så klik her på kaffebønner.
Filterkaffe og “Third Wave Coffee”
Hvad har ”Third Wave Coffee” med filterkaffe at gøre? Third Wave Coffee åbnede verdens øjne op for, at filterkaffe kan smage godt, og ikke bare have en opkvikkende effekt. Inspirationen til ”Third Wave Coffee” kommer fra Japan, hvor de i generationer har udforsket filterkaffe ned til mindste detalje. De har benyttet noget der minder om ”filterkaffe metoden” på deres cafeer kaldet ”kissaten”. Her tog det ellers fart, man begyndte at kæle for kaffen, udvælge bønner af højeste kvalitet og fra lande der kunne indfri de smagsnoter man søgte. En måde at undersøge smagsnoterne i en kaffe på er ved ”cupping”, hvor det er muligt at finde den smag og risteprofil man søger.
Når barista og rister samarbejder om smagsprofiler på filterkaffe, kan de udvikle en kaffe som egner sig særligt godt i håndbrygget filterkaffe, netop samarbejdet og udviklingen af kaffe er essensen i “Third Wave Coffee”.
Kaffeudstyret som primært benyttes var måske aldrig blevet opfundet, hvis det ikke var for de japanske virksomheders indsats. Moderne japansk udstyr har sat sit præg på kaffemarkedet i dag, og er anerkendt, f.eks. er der Hario, som er et japansk mærke, der laver udstyr til filterkaffe.
Dosering til filterkaffe
Når du skal brygge filterkaffe er din dosering ret væsentlig. Man har tendens til at dosere den kaffe fra supermarkedet højere, grundet manglende smag. Vores kaffe er af høj kvalitet og friskristet, og har derfor masser af smag. Derfor vil du opleve at du kan nedsætte doseringen, når du laver filterkaffe.
Hos MOKKAHOUSE er vores huskeregel altid 7-8 g kaffe pr. dl. vand. Det vil sige at til et filterkaffe bryg med 1L skal du bruge 70-80g kaffe. Hvis du syntes at kaffen bliver for tynd kan det være fordi den er kværnet for groft. Får din filterkaffe en lidt ”spids” eller sur smag, er det fordi den overekstraherer og du har kværnet kaffen for fint.
Bryggeguides til forskellige filterkaffe metoder kan findes her:
En del af MOKKAHOUSES forretningskoncept er at lave socialt entreprenørskab og vi har gennem årene arbejdet med mange forskellige projekter og cases, der har til formål at hjælpe andre mennesker. Vi havde i 2020 planlagt en del forskellige projekter, som desværre måtte sættes på standby, da Corona kom og væltede verden som vi kendte den. Derfor var det for os en fantastisk dag, da Tom fra Nyborg statsfængsel ringede for at høre lidt mere om vores hobby kafferistere. Han havde et projekt som går ud på at give de indsatte nogen kompetencer, som de dels kan bruge, på den anden side, når de kommer ud, dels at give dem noget selvtillid og tro på at der findes en anden vej.
Efter at have leveret 7 nye kafferistere til værkstedet i Nyborg statsfængsel i december, spurgte vi Tom om han ikke ville prøve at sætte et par ord på, det som de havde oplevet med risterne.
“I Kriminalforsorgen er ordet ”Resocialisering” hele omdrejningspunktet i vores arbejde med de indsatte. Det drejer sig om at gøre dem klogere på egne ressourcer og tillægge dem nye, der ikke har med kriminalitet at gøre.
Da jeg startede i Nyborg Fængsel som faglærer (jeg driver en kokkeskole hvor der er mulighed for at tage EUD G2) opdagede jeg efter et par år, hvor meget beskæftigelse der efter min mening, ikke gav de indsatte noget at kunne arbejde videre med, og som næsten var fordummende, i stedet for at være hjerneudviklende. Jeg satte mig for at jeg ville prøve at opstarte et værksted, som kunne give de indsatte en udfordring og en viden, som de ville kunne tage med sig, og hvis de havde lyst, også kunne opstarte med når de kom ud. Jeg er gerne konsulent på det, hvis de ønsker det. Jeg startede en delikatessefabrikation, hvor der startede 3 indsatte, med at producere is og marmelade. Produkterne blev solgt til indsatte og butikker i lokalområdet. Det blev meget hurtigt en succes og vi måtte udvide arbejdskraften med yderligere 7 indsatte, så vi nu er 10 indsatte og 2 fuldtidsbeskæftigede civilansatte, der arbejder med delikatesser. Vores udvalg er også blevet væsentligt forøget samt at kundekredsen er steget meget kraftigt. Vi har nu produceret vores marmeladeglas nr. 120.000 og når man tænker på at alt skal foregå ved håndkraft, så er det ikke helt tosset.
Med dette i mente, var det tiden til at prøve noget nyt igen, og ledelsen i fængslet foreslog et kafferisteri, som jeg blev bedt om at opstarte. Vi er nu nået så langt, at vi mangler de sidste godkendelser til at måtte producere økologisk. Det det gør ved de indsatte i delikatessen, er at dagen foregår med en meget fornuftig og relevant beskæftigelse, hvor den kreativitet og akkuratesse de har brugt på deres kriminalitet, kan de nu kanalisere ned i et produkt, der skal ud til offentligheden, i form af et luksusprodukt som kan nydes af den almindelige borger. Når man ser de indsatte der er i beskæftigelse i risteriet (i øjeblikket prøverister vi), kræver det et overblik i forhold til et arbejdsflow, en akkuratesse i forhold til ristningen og et håndlag i forhold til at betjene maskinerne, i en arbejdsdag der er fyldt ud med en relevant beskæftigelse. Vi planlægger også at give dem en barista uddannelse/ kursus, hvilket vil give dem bevis på det de kan, og måske hvis de har lyst, et arbejde i cafébranchen. Vi har en meget lang venteliste fra indsatte der ønsker at få et arbejde i disse beskæftigelser. Vi håndplukker vores indsatte der skal arbejde med fødevarer, og vi har på intet tidspunkt haft problemer med varer der var kontamineret eller behandlet sløset. De går på i deres opgaver med en tilgang som jeg i min vildeste fantasi, ikke havde forestillet mig.
Man skal også give de indsatte medbestemmelse i stort set alle processer omkring produktionen. Dette giver ejerfornemmelse af værkstedet, og giver de indsatte et boost, når vi får mails retur med masser af ros, og de ansatte der køber direkte fra produktionsværkstedet, bliver serviceret med diverse smagsprøver og en service, enhver butiksansat kun kan misunde. De finder ud af at deres fantasi og kreativitet kan bruges i andre sammenhænge og at kunne indgå i en arbejdsplads.“
For os i MOKKAHOUSE er det at riste kaffe ren terapi i alle henseender. Fokus, sanser, ro og det at skabe går op i en højere enhed og der var ikke tvivl i vores sind et eneste øjeblik, da vi hørte om projektet første gang. Dette kunne kun blive en succes, når vi tænker på hvad kaffe og kafferistning i særdeleshed kan gøre for folk.
du finder kafferisterne her Kafferister | Køb den hos MokkaHouse
Fra viden til visdom
Der er ikke noget som en gåtur til at rense ud i systemet efter en dag hvor overvejelser og beslutninger har fyldt hovedet. Man går lige en tur rundt i kvarteret, ud i skoven eller ned til vandet og får lidt frisk luft, inden man vender snuden hjemad med fornyet energi. Denne lille udrensning er med til at bevare status quo, men hvis man vil opleve en mere dybdegående transformation, må man gå lidt anderledes til værks. Hvad med at gå en lang tur? En rigtig lang tur. F.eks. 900 km gennem Spanien til Santiago de Compostela.
Når man man tager syv uger ud af kalenderen og går caminoen, får man mere end bare luft til hjernen. Man oplever sig selv på en helt ny måde. Man mærker uden filter og der starter en proces, som omdanner viden til indre visdom. Den indre visdom er grundstenen i den menneskelige bæredygtighed, som opretholder mennesket gennem livets genvordigheder. Når vi prøver at finde ud af vores personlige ”hvorfor” – hvad vi stræber efter, og hvad der giver mening i livet, udvikler vi indre visdom efterhånden som vores ”hvorfor” bliver realiseret. Caminoen er katalysator for den udvikling, hvor vores menneskelige potentialer udvikler sig til bæredygtighed.
Camino og kaffe
Når man når en vis modenhed, har man gennem sit liv opbygget en stor viden. Man har fået en række erfaringer. Nogle ting er lykkedes og andre er ikke. Denne viden er potentiale, som på caminoen bliver til en indre visdom, som ændrer ens person, så man bliver den bedste udgave af sig selv.
På samme måde har kaffen et potentiale, som er udviklet gennem plantens kultivering og omsorgsfulde opvækst. Hvad planten har oplevet af vind og vejr, og mærket med rødderne, bliver i sidste ende til et potentiale, som er gemt i kaffebønnen. Vi kan indfri det potentiale ved at give den modne kaffebønne den helt rigtige behandling fra plukningen til fermentering, tørring, ristning, maling og brygning, inden den færdige, varme kaffe er klar i koppen som den bedste udgave af sig selv – som det vi kalder vores signaturkaffe – MOKKAHOUSE BRASILIEN. En kaffe, som er nøje udvalgt, og dyrket og bearbejdet efter bæredygtige standarder i samarbejde med naturen og de mennesker, som lever af at dyrke kaffe.
Hvad er så kaffens indre visdom i sidste ende, når alle dens potentialer er realiseret? Det er smagen og oplevelsen som venter i koppen. Duften og smagen af friskbrygget kaffe, som på det helt rigtige tidspunkt på dagen giver en ro og forsoning, som i sig selv er terapeutisk, og som kan være med til at give én perspektiv på livet – en refleksionsstund, hvor man kan tænke på sine egne potentialer, og fundere over hvordan man kan bruge sin egen indre visdom til gavn for verden.
Når man kommer til Mokkahouse og går på opdagelse i butikken, er der mere der rammer sanserne end duften af kaffe. Selve bygningen på Lystrupvej 62 har et særpræg, som især er tydeligt, når man kommer ud i baglokalerne med højt til loftet og en særlig industriel følelse – og det er ikke uden grund, for bygningen har en forhistorie med en interessant forbindelse til kaffe.
Hammerschmidt Kliché Fabrikken
Historien går tilbage til Hammerschmidt Kliché Fabrik, som lavede stempler, og zink-klichéer, som blev brug til bl.a. at trykke illustrationer i blade og bøger. Virksomheden blev en stor succes, og udviklede i løbet af 1960erne en egentlig fotovirksomhed – Hammerschmidt Foto, som indrettede en stor produktion i bygningen på Lystrupvej. Her lavede man portrætfoto, reklamefoto og industriel produktion af farvefoto. Fabrikken havde 150 medarbejdere da den blev solgt til Kodak i 1987. Herefter fortsatte fotografiproduktionen ind til Kodak forlod bygningen i 2004.
Men hvad har fotoproduktion med kaffe at gøre?
I dag er den fotografiske produktion næsten fuldstændig digital, men interessen for analog fotografi lever stadig, både blandt professionelle fotografer og engagerede amatører. Måske har man fundet en gammel Minolta SR-1 på et loppemarked og vil prøve at eksperimentere lidt med 35mm film. Man sidder sikkert også og drikker en kop kaffe, men hvad gør man med den sidste slat kaffe, som er blevet kold? Man bruger den selvfølgelig til at fremkalde film med!
Fremkaldning af film
Tilbage i 1995 eksperimenterede en gruppe forskere på Rochester Institute of Technology med at fremkalde film med almindelige kemikalier, som findes i hjemmet. De opdagede at kaffe kunne bruges som alternativ fremkaldervæske, og efter at have eksperimenteret med forskellige temperaturer, tilsætningsstoffer og fremkaldetider, offentliggjorde de deres erfaringer. Siden hen er filmfremkaldelse med kaffe blevet kendt som ”Caffenol”, og der findes i dag et væld af opskrifter på nettet og forskellige fora, hvor folk deler billeder, som er fremkaldt med kaffe.
Før du bruger kvalitetskaffe fra Mokkahouse til at fremkalde film med, skal det dog siges, at kaffens smag og kvalitet ikke har nogen betydning for dens evne som fremkalder, så den billige instantkaffe fra discountkæden kan også fremkalde dine billeder.
At fremkalde billeder med kaffe er måske lidt mere kompliceret end bare at smide en rulle film ned i en kop kaffe, men de grundlæggende remedier er en kold kop kaffe og soda – vel at bemærke ikke kaustisk soda! – det anbefales at købe en kommerciel fikservæske, men hvis man har hele dagen, kan saltvand også gøre det.
Caffenol-bevægelsen har sin egen hjemmeside: www.caffenol.org hvor de beskriver opskrifter og fremgangsmåder, og har en interviewserie med fotografer, som fremkalder billeder med kaffe.